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飲食店で簡単に原価率を下げる方法

飲食店経営「利益」「原価管理」

こんにちは

Googleマイビジネス「MEO対策」専門家

【福岡商工会議所登録専門家】篠崎です

今日は飲食店における3大コストのうち原価を正しくコントロールする方法についてお伝えしたいと思います

この方法を理解して、お店に導入することでその日から簡単に原価率を下げることが出来ますので是非参考にしてください

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前回、「飲食店で利益を出すために抑えるべき3大コスト」についてお伝えしました。まだご覧いただいていない方は合わせてお読みください

儲かる飲食店経営「利益」「原価管理」

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飲食店で利益を出すために原価率を管理する(下げる)ことはとても重要ですが、どんな方法があるでしょうか?

原価率を管理する(下げる)ダメな方法

  • 安い業者から仕入れる
  • 安い業務用スーパーで購入する
  • ガロ二などポーションを減らす
  • 食材のランクを下げる

これらのような方法がありますがどれも間違った方法で、さほど原価率に影響はありません

安い業者から仕入れる

商品が同じで価格が安いのであれば当然安い業者から仕入れることは正解です。しかし、業者はその規模やメーカーとの関係性などで、値付けは様々です。自身の店で扱う商品の1つ1つをそれぞれ安い業者に振り分けて発注するのは手間がかかりますし、業者を絞って密にお付き合いする方が断然メリットがあります。

ご来店されるお客様の中で割引クーポンがある時しか利用しない人と割引などなくても普段からご贔屓にしてくれる人と店としてどちらをより大切にしますか?それと同じで、価格でしか取引しない店への業者の対応もそれなりです

安い業務用スーパーで購入する

業務スーパーが安いから買いに行く!という飲食店経営者の方や現場の店長さんがいらっしゃいますが、実際いくら安くて月間何%原価率に影響があるのか明確に計算している人を僕は見たことがありません。おそらく安いという感覚だけ!買出ししている時間がそもそも無駄です。

例えば「2キロの鶏モモ肉1パック」が業務用スーパーの方が200円安かったとします。毎日1パック使ったとして月間30パックで差額はたったの6,000円。大手チェーン店のように数百店舗規模になれば話は別ですが個人店の場合、全く意味がありません。

ガロ二などポーションを減らす・食材のランクを下げる

これらの方法はやり方を間違えると単純に商品のクオリティーを下げるだけになるので注意が必要です

原価率を管理する(下げる)正しい方法

原価率を管理する(下げる)正しい方法はクロスABC分析を行い交差原価率を管理する(下げる)ことです

簡単にご説明すると、原価率の低い商品をより多く販売して、全体の原価率を相対的に下げるという方法です。(下記図参照)

既存メニューで原価率が32.25%だったとします

項目 原価率 売上構成比 交差原価率
ビール 40% 50% 20.00%
焼酎 20% 25% 5.00%
カクテル  25% 5% 1.25%
ワイン 35% 15% 5.25%
ソフトドリンク 15% 5% 0.75%
合計 100% 32.25%

原価率の低いハイボールを新メニューとして投入することでなんと4%も原価率は低くなります

項目 原価率 売上構成比 交差原価率
ビール 40% 40% 16.00%
焼酎 20% 15% 3.00%
カクテル  25% 5% 1.25%
ワイン 35% 10% 3.5%
ソフトドリンク 15% 5% 0.75
ハイボール 15% 25% 3.75%
合計 100% 28.25%

このように原価率の比較的低い商品を投入しより多く販売することで、全体の原価率は驚くほど下がります

まずは現状のメニューと新商品を含め総合的にクロスABC分析を行い、その商品が売れるようメニューブックを改良します。そうすれば今まで通り通常営業するだけで、継続して原価率を管理する(下げる)ことが出来ます

是非参考にしてください。また随時ご質問やご相談を承っていますので、お気軽に電話・LINE・問い合わせフォームなどご利用ください。メニューブックのご相談もお気軽に

========<代表>========

【福岡・北九州商工会議所MEO専門相談員】

篠崎友寿

=======「事業内容」=======

直営飲食店経営

店舗総合コンサルティング事業

meo対策支援

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本社:福岡県北九州市門司区柳町2-2-6BONGO

https://goo.gl/maps/xMRiJu4un9jHpj86A

支店:愛媛県松山市千舟町53ー17ー3F/F

TEL0120-540-756

FAX : 093-342-7321

meoconsulting

当社では、安定した店舗経営のためにGoogle(グーグル)マイビジネス「MEO対策」をお勧めします。当社が実際に経営している店舗の実績をもとに、マップ検索で3位以内に入るための正しい「MEO対策」を御支援しています。是非ご参考ください

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